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5 months ago

THE JAGUAR 06

가끔 논란을 일으키는 그래픽 디자인계의 거장 스테판 사이그마이스터 | 영국의 공예가가 선보이는 새로운 차원의 목공예 | 폴 파이레가 선보이는 상하이 미슐렝 스타 레스토랑 | 아이리스 반 헤르펜이 재정의한 패션 테크놀로지 | 미래도시 서울로의 시간 여행

FOOD 맥도날드에

FOOD 맥도날드에 가시나요? 프랑스에서 요리를 공부한 셰프이자 상하이에 있는 레스토랑 울트라바이올렛(ULTRAVIOLET)의 창업자인 폴 파이레(Paul Pairet)는 이 질문에 “가야죠.”라고 답한다. 파이레의 울트라바이올렛은 2019년 미슐랭 가이드에서 중국 본토 유일의 별 3개 레스토랑이다. 파이레는 패스트 푸드 체인점 사례를 인용하여 이 레스토랑의 중심 개념인 '사이코 테이스트(psycho-taste)'를 설명한다. "음식을 맛보기 전에 이미 후미(after-taste)가 형성되어 있다는 개념입니다."라고 그는 말한다. 파이레에 따르면, 우리가 맥도날드에 가면 주문도 하기 전에 이미 원하는 치즈버거의 기억이 머리 속에서 떠오른다고 한다. 그리고서 우리는, "음식을 먹는 동안 느끼는 맛과 마음 속에 있는 맛을 비교하죠." 파이레는 이 개념은 모든 사람에게 적용 가능하며, 그의 레스토랑이 엄청난 히트를 친 이유라고 말한다. 울트라바이올렛은 2017년 미슐랭 상하이 가이드 초판에서는 별 2개를 받았으며, 그리고 올해 발행된 최신판에서는 영광스런 별 3개 지위에 오른 유일한 레스토랑으로 군림하고 있다. 울트라바이올렛은 2012년 다감각 다이닝 컨셉으로 오픈했다. 창문이 없고, 10인용 테이블을 갖춘 이 레스토랑은 프로젝션, 조명, 사운드 및 향기를 사용한 마케팅 전략으로 손님들에게 몰입형 식사 경험을 선사한다. 파이레는 오감을 모두 이용하여 사람들의 기억을 자극하고 이를 앞에 놓인 음식과 연결하도록 한다. 이 개념은 어린 시절 어머니가 식탁에 차려 주신 음식을 즐기던 파이레의 기억에 뿌리를 두고 있다. 파이레는 젊은 쉐프 시절, 각 요리 마다 완벽한 서빙 여건을 재현하고자 시도했지만 실패했었고, 결국 자신의 레스토랑을 직접 개업했다. 울트라바이올렛의 컨셉은 그가 1996년부터 키워 온 꿈이었다. "모든 음식이 최정상의 맛을 내는 요리가 가능하도록 레스토랑이 디자인되어 있죠. "그렇게 하려면 집에서 요리하듯 해야 해요. " 파이레가 말한다. 이 말은 손님의 수와 같은 변수를 제어할 수 있어야 한다는 뜻이다. 바로 그 점이 일반적인 파인 다이닝과 울트라바이올렛의 차이점이다. 예약 없이는 아무도 올 수가 없기에, "완전히 원격 (completely remote)"이다. (이미 4개월 정도의 예약이 완료되어 있다). 이 레스토랑은 "상하이 어딘가"의, 주차장 뒤 별 특징 없는 공간에 있으며, 예약한 손님은 먼저 파이레의 모던 프랑스 식당인 미스터앤미시즈번드(Mr & Mrs Bund)로 온 후, 울트라바이올렛으로 안내된다. “저녁 시간의 교통 체증 같기도 하고, 스쿨 버스 같기도 하죠” 그가 말한다. "매우 부유한 손님이 올 때도 있어요. 그래도 저 작은 버스를 타야하는 건 마찬가지예요." 레스토랑 내부에 들어서면 4가지 메뉴 중 어떤 것이 제공되는지에 따라 그의 창의성이 한껏 발휘된 20여 가지 코스의 저녁 식사를 4시간 동안 즐길 수 있다. 예를 들어, ‘Very-sea sea-scallop’이란 요리는 바다 가리비, 성게, 폰즈 양념을 한 해초, 헤이즐넛 크루통에 라임과 바닷물로 만든 '스노우쉘' 이 토핑으로 얹어져 있다. 또는 중국 연회에서 자주 제공되는 귀한 조개류를 이용한 'Abalone Primitive'는 팬에서 구운 부추 가루를 뿌려 요리한 후에 로즈마리와 딜, 복숭아 나무로 둘러싸고 파스티스로 불을 붙이고 유자 퓌레와 함께 전복 껍질에 올려 서빙한다. 복잡한 음식이지만, 완벽히 조련된 공정이다. 지금은 파이레가 레스토랑에 항상 등장하진 않지만 수석 셰프 그레그 로빈슨(Greg Robinson)이 이끄는 팀은 엄격한 훈련을 받았다. 직원과 고객의 비율은 2.5:1로, 업계 최고이다. 주방팀이 정확하고 완벽하게 요리를 하는 동안, 제어팀은 식당 안에 설치된 7대의 프로젝터, 22개의 스피커, 그리고 향기 확산 시스템을 실시간으로 관리하여 몰입형 식사 경험을 구현한다. "저는 단조로운 요리는 만들지 않습니다." 파이레의 말이다. ‘Very-sea sea-scallop’는 마음을 진정시켜주는 넘실대는 파도와 베토벤의 아다지오 칸타빌레, 그리고 가벼운 바다 냄새와 함께 서빙된다. 인기있는 요리 ‘Truffle Burnt Soup Bread’는 단순히 메우니에르 소스를 곁들인 토스트가 아니다. 클래식 팝 피아니스트 곤잘레스(Gonzales)가 연주하는 카니발스(Carnivalse) 에 맞추어 숲의 영상이 재현되는 동안 맛보는 요리다. 접시를 덮고 있는 연기가 가득한 유리 돔을 들어 올리면 시가 냄새가 풍겨 온다. 이 때에 재생되는 영상은 요리의 풍미를 보완해주고, 사냥 중에 담배를 피우는 송로 버섯 사냥꾼의 이야기를 떠올려주기도 한다. 매시에서 구운 립아이 요리인 'Wagyu Simple'은 에펠탑의 이미지와 함께 서빙해 파리 비스트로의 여유로운 분위기를 연출한다. 유럽과 아시아 전역에서 풍부한 경험을 쌓은 파이레는 2000 년대 이후 상하이에서 살고 있다. 울트라바이올렛은 상하이에 본사가 있으며 고급 파인 다이닝 컨셉을 지향하는 식음료 48 THE JAGUAR

XXXXXXXXXX "울트라바이올렛은 모든 요리가 최고의 맛을 내도록 설계되었습니다” 폴 피아레와 수석 셰프 그레그 로빈슨이 울트라바이올렛의 창의적인 20코스 메뉴를 감독하고 있다. THE JAGUAR 49

 

JAGUAR

JAGUAR MAGAZINE #07

 

재규어 매거진은 매혹적인 디자인에서부터 최첨단 테크놀로지에 이르기까지 우리의 감각을 자극하는 모든 창조적인 것들을 찬양합니다

최신 호에서는 최근 가장 흥미로운 TV 드라마 캐릭터 중 하나인 빌라넬을 탄생시킨 제작자, 루크 제닝스부터 인공 지능이 창의력을 갖출 수 있는가에 대해 탐구한 수학자, 마커스 드 사토이에 이르기까지 다양한 영감을 주는 사람들에 대한 스토리를 실었습니다. 그리고 재규어 I-PACE와 함께 떠난 미식의 천국 미국 포틀랜드 탐험 기사와 사진작가의 시선으로 재규어 XE를 함께한 프랑스 방문 스토리도 있습니다. 이 외에도 다양한 흥미로운 기사들이 많습니다.

LIBRARY

JAGUAR MAGAZINE 07
THE JAGUAR 06
THE JAGUAR 03
THE JAGUAR 02
THE JAGUAR 01

© JAGUAR LAND ROVER LIMITED 2017


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